Membuat Bandeng Tanpa Duri

      Daging bandeng sangat lezat. Namun, saat disantap jadi merepotkan karena durinya. Selama ini,untuk menikmati bandeng tanpa terganggu duri dengan cara dipresto. Kini ada produk bandeng tanpa duri dan tanpa dipresto. Untuk menghilangkan duri bandeng yang begitu banyak dan terpencar letaknya, ternyata cara satu-satunya adalah dicabuti satu per satu.

          Produk ini memiliki prospek yang bagus. Pesanan terus mengalir untuk menyuplai supermarket di Jakarta dan sekitarnya bahkan diekspor ke Amerika Serikat. Bandeng tanpa duri yang pertama kali di Semarang bahkan mungkin di Indonesia. Produk semacam ini sudah sangat terkenal di luar negeri utamanya Eropa dan Amerika serikat. Kebanyakan negara tersebut mengimpor dari Philipina dan Thailand.

              Salah seorang pelopor usaha ini adalah Mulyono yang berasal dari semarang Jawa Tengah. Beliau mengawali bisnisnya berdasarkan info dari saudaranya yang tinggal di luar negeri. Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu proses pengolahan diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan baku ikan bandeng. Adapun cara Pengolahannya cukup sederhana.

               Jika bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari oleh masyarakat banyak namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyai kelemahan yaitu terdapatnya duri-duri yang banyak yang tersebar diseluruh bagian daging. Untuk mengantisipasi dari kendala-kendala diatas maka proses pengolahan bandeng tanpa duri merupakan altematif yang sangat tepat.

                               Berikut cara pengolahan bandeng tanpa duri :

Bahan:

• Ikan bandeng segar
• Air,
• Es
• Kantong Plastik
• Talenan
• Pisau
• Pinset bak pencucian
• Alat pembuang sisik
• Wadah plastik
• Timbangan

Cara Pengolahan :

Pembuangan Sisik

          Apabila pengolahan Bandeng tanpa duri ini untuk kepertingan pengolahan lanjutan yang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan. Apabila dalam pengolahan lanjutan tidak diperlukan adanya sisik maka cara pembuangan sisik dengan dikerok dari pangkal ekomya menuju ke bagian kepala dengan alat pisau atau pembuang sisik (khusus).

Pembelahan (Fillet)

     Teknik pembelahan dengan cara menyayat bagian punggung ikan dengan menggunakan alat pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai dengan membelah kepala dan selanjutnya pembuangan isi perut serta insang.

Pencucian

        Ikan yang telah difi  llet dicuci bersih dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.

Pembuangan Duri

            Buang tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian kepala. Cabut tulang-tulang dari permukaan dinding perut, pada bagian perut terdapat  16 pasang tulang besar. Buat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus,selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan cara memasukkan ujung pinset  pada bagian irisan tersebut, kemudian dilakukan pencabutan satu persatu,pada bagian punggung terdapat 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12 pasang duri. Rendemen ikan bandeng yang telah dibuang durinya sebesar 70-80%.

Susunan Duri Ikan Bandeng

 

 

Pengemasan

                  Agar mempunyai daya awet yang lebih lama maka ikan bandeng segera mungkin didinginkan dengan menyimpan ke dalam wadah dan diberi es. Untuk menjaga agar ikan tidak berkontak langsung dengan es maka ikan dimasukkan ke dalam kantong plastik yang ditutup dengan sealer.

Macam-Macam Kecap & Saus

              Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.             

              Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendiri-sendiri untuk setiap jenis masakan.

Kecap Jamur
             Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,
kayumanis, dan brown malt vinegar.
             Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.

Saus Tiram
             Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental.
             Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goreng, atau nasi tim.

Kecap Ikan
             Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis
dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
             Proses pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.

Kecap Kedelai Hitam
             Saus ini dapat dibeli jadi, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta.

Kecap Asin
             Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.

Saus Tomat
           Saos tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.

Saus Hoisin
            Saus berwarna cokelat kemerahan ini dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu. Rasanya manis tajam. Saus ini dapat dipakai untuk masakan atau disajikan begitu saja untuk celupan daging, dan sebagainya.

Saus Cabai
            Saus ini dibuat dari cabai dan cuka, karenanya sangat pedas dan tajam rasanya. Saus ini mudah diperoleh. Orang menggunakan saus ini untuk memberikan rasa khas pada berbagai masakan China yang sedap rasanya.

Kecap Inggris
            Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.
           Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.

Fermentasi Kecap Ikan

                  Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh darifermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

                    Kecap banyak mengandung Nitrogen terlarut dan garam. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis.  Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan.  Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya  kupang.

                      Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama.  Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat.  Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.  Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan  dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.  Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan  berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

                       Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

                         Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

                          Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya. Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.

                           Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.

                           Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

Alat dan Bahan
Alat
•    Kompor
•    Blender
•    Saringan
•    Ember
•    Pisau
•    Botol penyimpanan kecap
•    Panci
•    Wadah plastik untuk fermentasi
Bahan
•    Ikan                             250 gram
•    Ekstrak nenas muda         1 buah
•    Parutan mentimun         secukupnya
•    Gula merah                  secukupnya
•    Bawang putih               secukupnya
•    Pekhak                        secukupnya
•    Keluwak                      secukupnya
•    Laos                            secukupnya
•    Jintan                           secukupnya
•    Daun salam                  secukupnya
•    Sereh                           secukupnya
•    Kemiri                         secukupnya
•    Wijen                          secukupnya
•    Garam                         secukupnya

Prosedur Kerja
Skema atau diagram alir proses pembuatan kecap ikan dapat dilihat sebagai berikut:

 

 

Pembahasan

                     Dari percobaan yang telah dilakukan, dihasilkan kecap ikan yang sedikit kental dan berwarna coklat. Teksturnya homogen tanpa ampas. Rasanya cukup asin dan beraroma khas. Kecap yang dihasilkan setelah fermentasi tidak menimbulkan bau menyengat dikarenakan praktikan memakai ikan karang yang segar dan dilumuri dengan parutan mentimun yang rata dan terselimuti sepenuhnya.
                     Tujuan perendaman ikan di dalam parutan mentimun yaitu untuk mengurangi bau amis pada ikan sehingga kecap yang dihasilkan beraroma baik. Ekstrak nenas digunakan sebagai sumber enzim proteolitik yaitu bromelin yang berfungsi untuk menghidrolisis protein saat proses fermentasi.

Fermentasi Ikan Peda

                     Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan yang umumnya bertujuan mengurangi jumlah mikroba. Pada proses fermentasi, mikroba yang dikehendaki diusahakan tumbuh dan berkembang biak sehingga populasinya besar dan metabolismenya ditingkatkan. Salah satu produk fermentasi ikan yang sangat populer di Indonesia adalah ikan peda.
                      Peda merupakan produk fermentasi yang dibuat dengan penambahan garam dalam jumlah tinggi yaitu dengan perbandingan berat ikan dan garam kira-kira 3:1, atau sekitar 25 sampai 30%. Jenis ikan yang biasa difermentasi menjadi peda adalah ikan laut dari jenis ikan kembung betina (Rastrelliger neglectus) dan ikan kembung jantan (Rastrelliger kanagurta).
                       Pada fermentasi ikan peda, terjadi penguraian senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam kondisi yang diatur sesuai kebutuhan. Peda yang bermutu baik berwarna merah kecoklatan karena terjadi oksidasi lemak, sedangkan cita rasa yang khas pada peda diduga disebabkan oleh terbentuknya senyawa metil keton selama fermentasi. 
                        Penggunaan garam dalam fermentasi bertujuan untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menghasilkan racun. Meskipun mengandung garam dalam jumlah yang tinggi, pada ikan yang difermentasi masih terus berlangsung proses autolisis terhadap protein dan lemak, juga berlangsung proses enzimatis lainnya. Perbedaan konsentrasi garam yang digunakan pada proses fermentasi akan memberikan hasil atau mutu peda yang berbeda pula. 

Pembuatan Tepung Ikan

                  Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani  dan mineral yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak. Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari  penggilingan ikan. Kandungan proteinnya relatif tinggi tersusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks( methionin dan lysin) dan mineral (Ca dan P,serta vitamin B12).
                   Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan, usaha pengolahan  tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Tepung ikan dapat dibuat dengan salah satu cara berikut:

1. Cara basah
2. Cara kering
3. Cara penyulingan

                    Dari ketiga cara di atas,
cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil  karena lebih sederhana dan lebih murah.
Bahan yang digunakan yaitu ikan, dan biasanya berbagai jenis ikan laut  dapat diolah menjadi tepung ikan, akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah.

Proses Pembuatan :

1. .Pembuatan Tepung Ikan
   1. Bahan limbah dipotong kecil-kecil dalam bak pencucian dengan air yang mengalir.
   2. Dilakukan penggaraman selama 30 menit.
      1. Khusus untuk ikan gemuk tambahkan air hingga terendam dan dimasak  selama  1 jam. Untuk ikan kurus dimasak dalam dandang selama 30 menit, kemudian ikan yang sudah matang dimasukkan ke dalam alat pengepres.
2. Ikan yang telah di pres digiling.
3. Ikan yang telah dipres dikeringkan pada suhu 60 – 65 derajat Celcius selama 6 jam di dalam alat pengering untuk ikan basah, dan ikan kering dikeringkan dengan sinar matahari.
4. Ikan yang telah dipres dan kering digiling sampai lembut.
5. Tepung ikan siap dipasarkan.

Nama Bahan :
Tepung Ikan :    Bahan Baku Tepung Ikan

• Limbah ikan dari industri pengalengan ikan
• Ikan kurus: ikan-ikan kecil misalnya teri ( Solepherus sp )
• Ikan gemuk: ikan petek ( Leioguanathus sp )

Nama Latin : Tepung ikan (brevoortia tyrannus)

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar.            
                  Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini beberapa daerah sedah dilakukan diantaranya :

Pemanasan (Cooking)
                  Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95^oC sampai 100 ^oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 ^oC.Dan beberapa alat pemanas dilengkapi dengan steam dan menampung sekitar 16 sampai 1600 ton ikan segar per  24 jam.

Pressing
                   Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.


Pressing Liquor
                   Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung.

Pengeringan
                   Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500^oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100^oC.

Penggilingan dan Pengemasan
                   Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian didistribusikan.

Dampak Pengeringan Ikan

               Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk.

             Proses pengeringan matahari paling sering digunakan, dimana kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan yang cukup lebar, maka tidak tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun, kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya, oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akibat minyak yang dihasilkan.

           Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan asin dapat dilakukan pengujian dengan menekan daging ikan dengan jari tangan, bila tidak meninggalkan bekas berarti ikan asin sudah cukup kering. Untuk ikan berukuran besar, pengujian dilakukan dengan melipatkan daging ikan, bila tidak patah maka ikan telah cukup kering.

              Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relatif tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut.

            Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.

             Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.

            Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.

        Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.

Komposisi Pada Komoditas Ikan

                Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai manfaaat besar karena mengandung protein 18 – 30%. Protein ikan sangan diperlukan karena mengandung asam amino esensian, nilai biologisnya tinggi (90%), lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya, dan mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengandung lemak yang bersifat tidak jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikat lainnya yang mudah dicerna.

                       Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang memiliki kadar lemak rendah rata-rata memiliki kadar protein tinggi, begitu pula sebaliknya pada ikan gemuk memiliki kadar protein yang rendah. Kadar protein ikan lebih tinggi dari pada hewan darat yang biasanya menghasilkan kalori lebih tinggi. Protein pada ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non esensial.

            Kekurangan daging ikan dapat menimbulkan penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit, dan tulang terhambat, serta menurunkan tingkat kecerdasan anak, bahkan dapat menyebabkan kematian.

                     Kandungan lemak pada ikan termasuk tinggi, jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terkandung pada hewan darat. Lemak daging ikan mengandung asam-sama lemak jenuh dengan panjang rantai C₁₄ – C₂₂ dan asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Daging ikan sangant mudah teroksidasi karena memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh cukup. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada komoditas ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan.

                   Selain itu ikan juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam daging ikan merupakan pilisakarida, yaitu glikogen yang serupad dengan amilum. Kandungan karbohidrat dalam daging ikan sangatlah sedikit, kandunagannya kurang dari 1%. Sedangkan vitamin yang terkandung dalam daging ikat digolongkan menjadi 2 yaitu yang larut air seperti vitamin B, B₂, B₆, B₁₂, asam folat, sianokobolamin, karnitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit. Vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, dan E. Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya.

                 Sedangkan garam mineral yang terkandung pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam mineral tersebut digolongkan sebagai makrofilamen karena jumlahnya yang dominan disbanding dengan garam-garam mineral lainnya.