Pengolahan Teripang

        Teripang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan berkadar protein tinggi. Bahkan teripang dalam bentuk kering/asap telah menjadi komoditas ekspor nonmigas dari sektor perikanan.

Jenis teripang yang memiliki nilai komersial tinggi adalah Holothuria nobilis, Thelonota ananas, Holothuria scabra, Actinopyga miliaris, Actinopyga lecanora, Actinopyga echitis dan Holothuria argus.

Cara pengolahan teripang sangat tergantung jenisnya, pada umumnya terdapat dua cara pengolahaan yaitu pengolahan dengan cara menghilangkan kapur pada permukaan kulit terutama untuk teripang pasir/putih (Holothuria scabra) dan pengolahaan tanpa penghilang kapur untuk untuk jenis teripang lainnya misalnya teripang batu/lontong (Holothuria nobilis).

Parameter

Teripang pasir/putih basah (%)

Teripang batu basah (%)

I. Bahan

1. Bahan utama : teripang segar (hidup) dengan berat rata-rata 400-500 gram atau yang telah berumur 3 bulan dalam budidaya (pembesaran).
2. Bahan pembantu : air laut, daun pepaya dan kayu bakar
3. Peralatan : ember plastik, alat perebus, pisau, dan serok

II. Cara Pengolahan

1. Pengeluaran isi perut
   Isi perut dan air dalam tubuh teripang segar dikeluarkan dengan cara memijat-mijat hingga isi perut dan air dapat keluar melalui anus dan tubuh terpang menjadi gepeng.
2. Perebusan
   Selama perebusan selalu dijaga agar semua teripang tetap terendam dalam air perebus sehingga di luar dan di dalam tubuh teripang relatif sama. Perebusan diakhiri bila semua teripang yang semula gepeng menjadi gembung kembali seperti karet.
3. Penghilangan kapur
   Penghilangan kapur hanya dilakuk teripang pasir/putih (Holothuria scabra). Adapun penghilangan kapur pada kulit teripang pasir/putih dapat dilakukan dengan : (a) Perendaman dalam daun pepaya sebanyak 7,5% dari berat teripang selama kurang lebih 10 menit; (b). Perendaman dalam larutan enzim papain 4,0% dari air perebus yang digunakan. Setelah itu digosok dengan memakai pasir.
4. Penyiangan
   Penyiangan dilakukan dengan cara menyayat perut teripang dengan membentuk celah memanjang kira-kira sepanjang teripang atau kurang. Perlakuan dimaksudkan untuk membantu mengeluarkan dan membersihkan perut teripang.
5. Pengasapan
   Pengasapan dilakukan dengan cara memberikan sedikit asap (asap tipis), pada
   bagian perut teripang selama pengasapan, teripang dibalik beberapa kali sehingga asap dapat merat .
   Apabila teripang sudah agak kering maka dilanjutkan dengan pengasapan dengan asap agak kecil. Umumnya pengasapan tebal dilakukan selama 1 – 1,5 jam.
6. Pengeringan
   Setelah selesai pengasapan, teripang tampak masih lentur dan kenyal, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan di bawah panas matahari. Bila teripang telah menjadi kering maka teksturnya akan sangat keras dan tidak lentur, umumnya pengeringan dilakukan selama 2 hari.
7. Pengemasan
   Pengemasan teripang dapat dilakukan dengan menggunakan karung, bila cara penyimpanannya bagus maka teripang dapat bertahan hingga 2 tahun atau lebih.

Mutu Teripang
Teripang asap/kering yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

• Bentuk bulat lurus, rapi dan tidak cacat, belahan terdapat pada bagian perut dengan otot disisi dalam perut masih ada.
• Warna kuning keemasan sampai kuning kecoklatan atau coklat kehitaman, pigmen asli (hitam) masih utuh dan kapur sudah bersih.
• Bau harum khas asap tipis/lembut.
• Tekstur sangat keras, kaku, daging kompak.