Fermentasi Ikan Peda

                     Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan yang umumnya bertujuan mengurangi jumlah mikroba. Pada proses fermentasi, mikroba yang dikehendaki diusahakan tumbuh dan berkembang biak sehingga populasinya besar dan metabolismenya ditingkatkan. Salah satu produk fermentasi ikan yang sangat populer di Indonesia adalah ikan peda.
                      Peda merupakan produk fermentasi yang dibuat dengan penambahan garam dalam jumlah tinggi yaitu dengan perbandingan berat ikan dan garam kira-kira 3:1, atau sekitar 25 sampai 30%. Jenis ikan yang biasa difermentasi menjadi peda adalah ikan laut dari jenis ikan kembung betina (Rastrelliger neglectus) dan ikan kembung jantan (Rastrelliger kanagurta).
                       Pada fermentasi ikan peda, terjadi penguraian senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam kondisi yang diatur sesuai kebutuhan. Peda yang bermutu baik berwarna merah kecoklatan karena terjadi oksidasi lemak, sedangkan cita rasa yang khas pada peda diduga disebabkan oleh terbentuknya senyawa metil keton selama fermentasi. 
                        Penggunaan garam dalam fermentasi bertujuan untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menghasilkan racun. Meskipun mengandung garam dalam jumlah yang tinggi, pada ikan yang difermentasi masih terus berlangsung proses autolisis terhadap protein dan lemak, juga berlangsung proses enzimatis lainnya. Perbedaan konsentrasi garam yang digunakan pada proses fermentasi akan memberikan hasil atau mutu peda yang berbeda pula.